銘柄豚の読み方 ─ 血統・餌・環境の三要素

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売り場に「◯◯ポーク」「△△豚」が並んでいて、値段が倍ちがう。何が違うのか。答えは三つしかありません。血統・餌・環境です。

味を決める三要素

業界では、おおよそ血統（品種）が5割、餌が2.5割、環境が2.5割と言われます。生産者によっては「血統が7割以上」と言い切る人もいます。どちらにせよ、いちばん効くのは血統という点では一致しています。

• 血統──どの品種をどう掛け合わせたか。LWD、LYB、純粋種など
• 餌──配合飼料の中身。麦、芋、オリーブ、乳清（ホエー）、どんぐりなど
• 環境──気候、水、飼育密度、肥育期間、放牧の有無

銘柄名は、三要素のどれかを名乗っている

ここが読み方のコツです。銘柄豚の名前は、その豚がいちばん自慢したい要素を表しています。逆から読めば、名乗っていない部分は平凡だということでもあります。

名前が示しているもの	例	読み方
餌	オリーブ豚、ホエー豚、芋豚	血統は標準的な三元豚のことが多い。差は餌由来
産地・環境	◯◯高原ポーク、△△育ち	気候・水・肥育期間で差をつけている
血統	黒豚、あぐー、イベリコ、金華	品種そのものが売り。いちばん差が大きい

たとえば「ホエー豚」は、乳清を飲ませて育てた豚のこと。品種名ではなく育て方の名前です。同じように、有名銘柄のかなりの割合が血統としては LWD の三元豚で、違いは餌と環境から来ています。だからLWD同士の銘柄を食べ比べるなら、比べているのは餌と環境ということになります。

逆に、血統から違うものを並べると差はもっと露骨です。LWD と LYB（ランドレース×ヨークシャー×バークシャー）は、同じ三元豚でも味わいがかなり変わります。

「黒豚」という表示は信用していい

雰囲気で使われる言葉が多いなかで、これは例外です。黒豚を名乗れるのはバークシャー100%の純粋種だけ。黒豚は黒豚からしか生まれません。

飼育期間が長く、産子数が少なく、取れる肉も少ない。生産者から見ればいいところがありません。それでも純血が守られているのは、味に対価が払われているからです。値段が高いのには、ちゃんと理由があります。→ 六大品種ガイド

いっぽう「アグー／あぐー」は在来種の呼び名で、商標ではありません。ブランドとして流通しているものの多くはアグー血統50%以上という基準で、純血100%はごく一部。買うときは血統の割合まで確認すると、価格差にも納得がいきます。→ 希少品種図鑑

選ぶときの手順

1. 血統構成を探す。まともな売り手なら書いてあります。LWD なのか、純粋種なのか、独自の合成品種なのか
2. 書いていなければ、たぶん三元豚です。それが悪いわけではありません。安定していておいしい
3. 次に餌を見る。三元豚同士なら、差はここに出ます
4. 脂を食べたいなら純粋種、赤身を食べたいなら三元豚。迷ったらこの分け方でだいたい合います

まずはこの三本立てで

三要素それぞれの効き方を確かめるなら、この三本です。①と②は同じ食べ方（しゃぶしゃぶ）で揃えてあるので、血統の差だけがそのまま出ます。③は調理済みなので条件が違いますが、餌で脂が変わるとどうなるかは十分わかります。

まず①を食べて基準を作り、それから②と③へ進むのが早道です。いきなり高いほうから食べると、何がどう違うのかが逆にわからなくなります。

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ここまで読んで、豚の血統に妙な愛着が湧いてきた方へ。その気持ちのまま遊べるゲームを作っています。豚を育てて、走らせて、血を繋ぐ。→ PIGVORIA 爆走ブタ伝説